Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
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da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben
Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
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, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
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furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi
Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.
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Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo
Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
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Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
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Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime
Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.
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Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
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, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di coscia di castrato, od altri unti levati dal digrassamento delle salse. E mestieri condirla sempre con pepe e sale.
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nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di
Bishop d'aranci. — Questa specie d'insalata, che chiamasi d'aranci, è gradevolissima al palato e si prepara nel modo seguente: facciansi stemperare grammi centoventicinque di zucchero bianco in mezzo litro di latte bollente. Una volta che il latte va raffreddandosi aggiunger devesi kirsh o crema di vaniglia nella proporzione di un terzo per la totalità del latte. Gli aranci devono essere perfettamente mondati dalla corteccia e tagliati a rotelle, disponendoli in tondo d'insalata o dentro apposito vaso di composta.
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grammi centoventicinque di zucchero bianco in mezzo litro di latte bollente. Una volta che il latte va raffreddandosi aggiunger devesi kirsh o crema di
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
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un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
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. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
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cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
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Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte
Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al miscuglio grammi tre di farina stacciata e rasciutta nel forno, quattro cucchiai di fior di latte sbattuto per bene e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità basta per tre uova e per dodici biscotti. Per dar loro un profumo gradito, adoperar devesi la vaniglia, fior d'arancio, essenza di ciliege, ecc.
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Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina
Berlingozzi alla rosa ossia uova d'amore. — Con tre albumi d'uovo sbattuti alquanto, centoventicinque grammi di zuccaro, fatto cuocere antecedentemente fino a liquefazione, essenza di rosa e carmino diluito, onde abbia ad assumere il colore di rosa delicato, posti nella pasta de' berlingozzi si ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo piccolissimo, e si possono inoltre unire assieme a due a due con acqua gommata e inzuccherata.
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ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
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litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
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bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.
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Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
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Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente
Cervella di vitello. — Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
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di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
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, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
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averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
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Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene
Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi della salsa ben ristretta composta del liquido stesso in cui si è posto a bollire aggiungendovi burro fresco e due cucchiai di ottima spagnuola. Questo pesce puotesi approntare alla marinara oppure alla graticola — sia farcito e arrostito ad un tempo, sia marinato.
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stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti sopra un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverata, che si collocherà sotto i filetti, e quindi si servono caldi.
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guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
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ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per bene, e tosto si serva.
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casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo
Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.
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un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi
Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
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più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo
Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida, in modo che formar possa una pasta molliccia. Si copra questo lievito con uno strato di farina, e quindi con copertina, collocandolo presso il focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina, ed impastando poi per quattro volte col palmo della mano, siccome usasi per ogni altra pasta, stendendola in seguito onde porvi sopra il lievito, che a poco a poco fa mestieri incorporare alla pasta. Dopo di che asperger devesi di farina una salvietta che si porrà in una casseruola ponendovi sopra la pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla pasta la forma di corona, e la si lasci riposare per tre ore sotto la coperta. Frattanto si spalmi di burro un foglio grande di carta, il quale servir deve per mettere la focaccia nel forno, ed ivi lasciarla a buon colore per trenta minuti.
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Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
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, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in
Navoni vergini. — I navoni si devono tagliare in forma di spicchi d'aglio o di pera, e si fanno bollire in acqua calda onde togliere loro ogni asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata, del resto devesi procedere
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stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
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faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
Orecchie di vitello farcite. — Si ammaniscono nel modo sopra indicato, soltanto che in vece di prosciutto si adopera del cardo buono per guernirle in casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si guarniscano le orecchie con questo farcito, spalmandole con burro caldo, for-maggio grattugiato, quindi si facciano cuocere, e si servano con salsa o senza.
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. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio
Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.
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aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
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Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
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salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
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lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
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tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
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un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per
Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e più abitualmente si adoperano nelle cucine.
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Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
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prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Accademia della crusca